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Cannelloni della Sora Maria ripieni al pasticcio di vitellone. Di Giovanni Milana

Ingredienti:
g 500 di pasta fresca all’uovo in sfoglie

Per il ripieno
g 300 di carne di vitellone tritata
g 200 di funghi champignon
2 bicchieri di vino bianco
g 100 di parmigiano
Una cipolla
Una carota
Maggiorana
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per il roux
g 100 di farina
Brodo vegetale
g 50 di burro
sale

Per la salsa di pomodoro
g 500 di pomodori San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino
Una cipolla
Basilico
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per la gratinatura
g 150 di fior di latte
Burro
g 100 di parmigiano



Per il ripieno lavare e mondare carota, cipolla e funghi e tritarli finemente. In una casseruola alta e larga versare a freddo le verdure e il resto degli ingredienti tranne il parmigiano. Cuocere a fuoco basso per circa un’ora mescolando
spesso; a cottura ultimata trasferire la carne in un colino e lasciarla scolare del liquido in eccesso. Far sciogliere il burro in padella, una volto sciolto aggiungere la farina amalgamare e bagnare con un mestolo di brodo vegetale. Far ridurre fino a ottenere una salsa densa, ottenendo così il famoso roux. Unirlo alla carne, mescolare e aggiungere il parmigiano grattugiato. Lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente poi conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per la salsa soffriggere in poco olio extravergine di oliva un trito di cipolla, aggiungere i pomodori precedentemente schiacciati grossolanamente, il basilico in foglie e aggiustare di sale e pepe; cuocere per circa venticinque minuti.

Ricavare dalle sfoglie di pasta otto quadrati da circa otto centimetri per lato e sbollentarli velocemente. Lasciar asciugare i quadrati di pasta su un panno da cucina, farcirli con il ripieno di carne e arrotolarli confezionando i cannelloni.

Ungere con del burro quattro pirofile monoporzione in ceramica e sistemare in ognuna due cannelloni, condirli con la salsa di pomodoro lasciando scoperte le punte, aggiungere tre fette di fior di latte e una spolverata di parmigiano grattugiato. Infornare a 250 °C per circa otto minuti, finché in superficie non si sarà formata la tipica crosticina.

Preparatevi al godimento! 

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