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Oca in onto, uovo marinato e bieta rossa all'aceto. Di Piergiorgio Siviero

uovo d’oca marinato all’acquavite

n.4/6 tuorli

250 ml acquavite

100 ml salsa di soia

20 gr. di lattuga di mare dissalata (facoltativo)

per i tuorli

preparazione:

Porre in una casseruola a fuoco dolce l’acquavite con la salsa di soia e l’alga e far sobbollire per circa 60 minuti. Ritirare e far raffreddare. Lasciar marinare per 5/7 giorni. Scolare i tuorli ed asciugarli dalla marinatura. Servire a temperatura ambiente.

 

per la bietola macerata:

1 bietola rossa (o variegata/striata) di Chioggia

20/30 ml. Aceto di mele bio (oppure aceto di riso)

Preparazione:

Sbucciare la bietola e tagliarla a lamelle sottili (mandolina o affettatrice), se vogliamo dare un tocco estetico in più tagliamo in forma regolare a nostro piacere con un coppapasta, poniamo le fette in una scatolina ermetica o in un sacchetto, versiamo l’aceto e facciamo macerare per un minimo di sei ore. Scoliamo e formiamo dei fiorellini di bietola.

 

Per l’oca ” in onto” presidio Slow Food.

Riscaldare la coscia in un pentolino con il suo strutto, scolarla ed asciugarla, togliere la pelle e spolpare le carni, servire tiepido.

Serviamo il tuorlo d’uovo marinato con un insalatina tiepida di coscia d’oca “in onto” spolpata a pezzettini ed abbinata alle lamelle di bieta macerate nell’aceto di mele. Se acquistiamo una bietola rossa o variegata di Chioggia scegliamola sempre con gambo e foglia abbinata alla radice così da gustarci nell’insalata anche queste due parti dell’ortaggio.

 

Piccoli Consigli: aggiungendo una parte della marinata stessa al tuorlo già marinato (rapporto 1/3)possiamo con il mini pimer ottenere una mayonese.

Possiamo abbinare il tuorlo d’uovo marinato oltre che alla carne dell’oca, al riccio di mare ad una battuta al coltello di carne ad un tonno crudo.

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