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Uovo e asparagi. La ricetta dedicata al 100° Giro d'Italia. Di Enrico Crippa

Ingredienti per 4 persone

4 uova di galline freschissime

20 g. Burro

Sale q.b.

Pepe q.b.

1 rametto di salvia

Capperi sotto sale (dissalati)

4 foglie di cappero sott’aceto

 

Per gli asparagi

Prezzemolo

Cerfoglio

Dragoncello

Olio extra vergine

32 asparagi medi

Aceto al Barolo q.b.

Acqua calda q.b.

Sale q.b.

 

Procedimento per gli asparagi

 

Lavare gli asparagi,tenere solo le punte della misura di 8 cm tagliate a fischietto. Pelare la parte più vicina al gambo in modo da eliminare la parte di pelle sotto la punta che è un po’ più dura.

Lavare nuovamente gli asparagi in abbondante acqua fresca.

Asciugarli su di un canovaccio e procedere con la cottura. In un tegame già caldo versare l’olio extra vergine di oliva e unire immediatamente gli asparagi, rigirandoli su se stessi in modo da cospargerli bene di olio. Unire a questo punto il sale, l’acqua calda e coprire con un coperchio, lasciar cuocere 3/6 minuti (gli asparagi devono essere cotti ma leggermente croccanti)

A cottura ultimata unire agli asparagi i capperi e le erbe tritate, riservarli al caldo in attesa delle uova.

 

Procedimento per le uova

Rompere le uova in 4 cocotte. In un tegame antiaderente unire il burro e un pizzico di sale sul fondo della padella. Quando il burro sarà sciolto ma non spumeggiante aggiungere la salvia e versare le uova con molta cautela nella padella una ad una.

Cuocere molto lentamente le uova che dovranno avere l’albume ben bianco e liscio ma il tuorlo caldo e non troppo cotto. Ci vorranno circa dai 6 ai 12 minuti, dipende dalla vostra cucina.

A cottura ultimata, spruzzare solo l’albume con aceto di Barolo e aggiungere un po’ di pepe nero tritato sul tuorlo.

 

Impiattamento

Versare le uova in 4 piatti individuali e coprirli con gli asparagi i capperi e le erbe tritate. Adagiare infine al centro dell’uovo una foglia di cappero sottaceto.

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